Mapo tofu je jedno od najpoznatijih jela sečuanske kuhinje, poznato po svojoj kompleksnoj mešavini začina i karakterističnoj pikantnoj aromi. Tradicionalno se priprema sa mlevenim mesom, ali ova vegetarijanska verzija ne zaostaje po ukusu zahvaljujući bogatoj kombinaciji šitake pečuraka i aromatičnih začina.

Sastojci

Osnovni sastojci

4 velike sušene šitake pečurke (ili 6 manjih)
1 blok (450 g) mekog tofua, isečenog na kockice od 1,5 cm

Mešavina začina

2 kašike doubanjianga (pikantna pasta od fermentisanog pasulja)
1 kašika sosa od crnog pasulja (domaća ili kupovna)
1/4 kašičice sveže mlevenog sečuanskog bibera

Za kuvanje

2-3 kašike kikirikijevog ulja (ili biljnog ulja)
2 mlada luka, iseckana
2,5 cm đumbira, sitno seckanog
2 kašičice šaošing vina
1 šolja vode od natopljenih pečuraka
1/8 kašičice mešavine pet začina
1 kašičica šećera (po ukusu)

Za zgušnjavanje

1 kašičica kukuruznog skroba
1 kašika vode

Za serviranje

Domaće čili ulje (po želji)
Kuvani pirinač

Priprema

Potopite šitake pečurke u šolju vruće vode i ostavite 20 minuta. Ocedite ih i sitno iseckajte, a vodu sačuvajte.
U maloj činiji pomešajte doubanjiang, sos od crnog pasulja i sečuanski biber.
Zagrejte ulje u velikom tiganju na srednjoj vatri. Dodajte mešavinu začina i pržite oko minut.
Ubacite pečurke, mladi luk i đumbir. Pržite dok aromati ne porumene i ulje ne dobije narandžasto-crvenu boju.
Dodajte šaošing vino i brzo promešajte.
Sipajte vodu od pečuraka, pazeći da ne dodate talog sa dna.
Dodajte mešavinu pet začina i šećer. Promešajte.
Pažljivo rasporedite tofu u jedan sloj. Kada proključa, smanjite vatru i krčkajte 5 minuta.
Napravite smesu od kukuruznog skroba i vode. Postepeno je dodajte u tiganj da zgusnete sos.
Po želji, dodajte čili ulje za autentičnu crvenu boju sečuanskog mapo tofua.

Serviranje

Služite toplo preko pirinča. Ovo jelo je savršena kombinacija pikantnih i aromatičnih ukusa, sa mekanim tofuom koji upija bogati sos. Iako je ovo vegetarijanska verzija, ukus je podjednako bogat kao i u tradicionalnoj verziji sa mesom.

Napomena: Možete prilagoditi količinu pikantnih sastojaka prema vašem ukusu. Za autentični sečuanski ukus, nemojte se ustručavati sa začinima!

Istorija i Tradicija

Mapo tofu je nastao u Čengduu, glavnom gradu kineske provincije Sečuan, krajem 19. veka. Ime jela bukvalno znači “tofu sa rupicama od boginja”, jer je, prema legendi, prva osoba koja ga je spremala bila starica čije je lice bilo obeleženo ožiljcima od boginja. Njen nadimak bio je “Ma”, a “po” znači “starica” na sečuanskom dijalektu.

Ovo jelo savršeno predstavlja suštinu sečuanske kuhinje kroz princip “mala-la” – kombinaciju pikantne ljutine (la) i jedinstvenog utrnulog osećaja koji stvara sečuanski biber (ma). Tradicionalno se priprema sa mlevenim svinjskim mesom, ali vegetarijanske verzije su postale popularne u modernoj kuhinji, posebno u budističkim hramovima.

Ključni sastojak koji daje karakterističan ukus je doubanjiang, fermentisana pasta od pasulja i čilija koja sazreva u velikim zemljanim ćupovima, ponekad i po nekoliko godina. Kvalitet doubanjianga direktno utiče na dubinu ukusa finalnog jela.

Sečuanska kuhinja je poznata po tome što koristi tofu na inovativan način, pretvarajući ovaj naizgled jednostavan sastojak u kompleksna jela bogata ukusom. Mapo tofu je savršen primer toga – meki tofu služi kao platno za snažne začine i aromatiče sastojke, stvarajući harmoničnu celinu koja je istovremeno pikantna, slana, aromatična i umami.

U modernoj kulinarskoj sceni, ovo jelo je prevazišlo granice Kine i može se naći u brojnim azijskim restoranima širom sveta. Svaki region je razvio svoju verziju, prilagođavajući nivo ljutine i začina lokalnom ukusu, ali original iz Čengdua ostaje nedostižan u svojoj kompleksnosti i intenzitetu ukusa.